Lacto-fermentación – Weston A …

Lacto-fermentación - Weston A ...

Una lista parcial de las verduras lacto-fermentados de todo el mundo es suficiente para demostrar la universalidad de esta práctica. En Europa el principio de alimentos lacto-fermentados es el chucrut. Se describe en los textos romanos, que fue muy apreciado por tanto por su delicioso sabor, así como sus propiedades medicinales. Pepinos, remolachas y nabos son también alimentos tradicionales para lacto-fermentación. Menos conocidas son las antiguas recetas de hierbas en vinagre, hojas de acedera y hojas de parra. En Rusia y Polonia uno encuentra en escabeche tomates verdes, pimientos y lechugas. alimentos lacto-fermentados forman parte de la cocina asiática también. Los pueblos de Japón, China y Corea hacen preparados en vinagre de la col, nabo, berenjena, pepino, cebolla, calabaza y zanahoria. kimchi coreano, por ejemplo, es un condimento lacto-fermentado de col con otras verduras y condimentos que se come sobre una base diaria y no había comida japonesa está completa sin una porción de verduras en escabeche. tradición americana incluye muchos tipos de condimento condimentos de maíz, deleite de pepino, sandía corteza, todo lo cual sin duda estaban originalmente productos lacto-fermentados. El decapado de fruta es menos conocido pero, sin embargo, que se encuentra en muchas culturas tradicionales. El premio japonesa en vinagre ciruelas umeboshi, y los pueblos de la India tradicionalmente frutas fermentadas con especias para hacer salsas picantes.

condimentos lacto-fermentados son fáciles de hacer. Las frutas y verduras se lavan primero y cortadas, mezclado con sal y hierbas o especias y luego golpean brevemente para liberar los jugos. A continuación, se presionan en un recipiente hermético. La sal inhibe la putrefacción de las bacterias durante varios días hasta que haya suficiente ácido láctico es producido para preservar los vegetales durante muchos meses. La cantidad de sal puede reducirse o incluso eliminarse si se añade suero a la solución de decapado. Rico en ácido láctico y ácido láctico productoras de bacterias, de suero de leche actúa como un inoculante, reduciendo el tiempo necesario para el ácido láctico suficiente para ser producido a garantizar la conservación. El uso de suero de leche se traducirá en decapado consistente y exitoso; es esencial para las frutas de decapado. Durante los primeros días de fermentación, las verduras se mantienen a temperatura ambiente; posteriormente, deben ser colocados en un lugar fresco y oscuro para la conservación a largo plazo.

Es importante utilizar las mejores verduras orgánicas de calidad, sal de mar y el agua filtrada o puro para lacto-fermentación. Los lactobacilos necesita gran cantidad de nutrientes para hacer su trabajo; y, si las verduras son deficientes, el proceso de fermentación no proceder. Del mismo modo si su sal o agua contiene impurezas, se pondrá en peligro la calidad del producto final.

Lacto-fermentación es una embarcación artesanal que no se presta a la industrialización. Los resultados no son siempre predecibles. Por esta razón, cuando el proceso de decapado se industrializó, se hicieron muchos cambios que rindió el producto final más uniforme y más vendible pero no necesariamente más nutritivos. El principal de ellos fue el uso de vinagre para la salmuera, lo que resulta en un producto que es más ácida y no necesariamente beneficiosa cuando se consumen en grandes cantidades; y de someter el producto final de la pasteurización, con lo que efectivamente matar todas las bacterias del ácido láctico productoras y robar a los consumidores de su efecto beneficioso sobre la digestión.

Se recomienda agregar una pequeña cantidad de suero casero (receta en la página 87 de tradiciones de alimentación ) A cada frasco de verduras o frutas para garantizar siempre resultados satisfactorios. Whey suministra lactobacilos y actúa como un inoculante. No utilice suero concentrado comercial o suero seco. Se puede omitir el suero y la usa más sal en las recetas de verduras, pero el suero es esencial en las recetas que llevan la fruta.

Alrededor de una pulgada de espacio se debe dejar entre la parte superior de las verduras con su líquido y la parte superior de la jarra, como las verduras y sus jugos se expanden ligeramente durante la fermentación.

Asegúrese de cerrar los frascos muy firmemente. Lacto-fermentación es un proceso anaeróbico y la presencia de oxígeno, una vez que ha comenzado la fermentación, va a arruinar el producto final.

Hemos tratado de mantener estas recetas tan simple como sea posible sin la tensión indebida en la temperatura ideal o duraciones precisas. En general, una temperatura ambiente de aproximadamente 72 grados será suficiente para asegurar una fermentación de ácido láctico en aproximadamente dos a cuatro días. Se necesitará más tiempo si su cocina es más frío y menos si es muy caliente. Después de dos a cuatro días a temperatura ambiente, los frascos se deben colocar en un lugar oscuro, fresco, idealmente una con una temperatura de unos 40 grados. En días pasados, vasijas de barro de verduras lacto-fermentados fueron almacenadas en las bodegas de raíz o cuevas. Una bodega o un pequeño refrigerador mantienen en un ambiente “caliente” es ideal; en su defecto, el estante superior de su refrigerador va a hacer. chutneys fruta lacto-fermentados necesitan alrededor de dos días a temperatura ambiente y siempre se deben almacenar en un refrigerador.

verduras lacto-fermentados aumentan en sabor con el tiempo, según los expertos, chucrut necesita al menos seis meses a plena madurez. Pero también pueden ser consumidos inmediatamente después de la primera fermentación a temperatura ambiente. condimentos vegetales lacto-fermentados se mantendrá durante muchos meses en almacenamiento en frío pero las frutas y conservas lacto-fermentados deben consumirse dentro de los dos meses de preparación.

Algunos productos de lacto-fermentados pueden obtener burbujeante, en particular las salsas picantes. Esto es natural y no es motivo de preocupación. Y no desmayes si pequeñas manchas de espuma de color blanco aparecen en la parte superior del líquido de decapado. Ellos son totalmente inofensivos y se pueden levantar con una cuchara. El lote ocasional que va mal no presenta ningún peligro, el olor será tan terrible que nada podía persuadir a comerlo. El signo de éxito lacto-fermentación es que las verduras y frutas quedaron preservados durante varias semanas o meses de almacenamiento en frío.

chutneys láctico-ácido verduras fermentadas y frutas no están destinados a ser consumidos en grandes cantidades, pero como condimentos. Ellos van muy bien con carnes y pescados de todo tipo, así como con las legumbres y granos. Son fáciles de preparar, y confieren beneficios de salud que no puede ser subestimada.

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